La cuisine de la Haute Forêt-Noire : une tradition qui ne passe pas de mode

Ici, les paysans ont toujours mangé ce qui était à portée de main et ce que la saison leur offrait. Fumer, mettre en conserve, faire des confitures : des techniques qui ne sont pas nées d’une tendance, mais de la nécessité. Aujourd’hui, on retrouve encore beaucoup de ça : dans l’eau-de-vie de cerise, distillée selon de vieilles recettes de famille. Dans le gibier qui vient de la forêt et qui ne figurait sur aucune liste d’élevage. Dans le fromage qui provient de petites fermes de l’autre côté du Rhin. Dans les chanterelles qui jaillissent du sol en été après la pluie. Ça se sent au goût. Et vous savez tout de suite où vous êtes – même sans regarder par la fenêtre.

Le « Vesper » est la forme la plus simple de la cuisine régionale : du pain, du fromage, un couteau – mangé là où vous vous trouvez, sur la pierre au carrefour ou avec vue sur le Feldberg. La tarte aux cerises, c’est tout le contraire : couche après couche, génoise, cerises, crème, eau-de-vie de cerise – un véritable chef-d’œuvre artisanal qu’on ne mange pas à la va-vite et qui n’a jamais tout à fait le même goût dans un café en ville. Et la selle de chevreuil en automne, mijotée lentement, accompagnée de « spätzle » et d’airelles, demande surtout du temps – qu’on a heureusement ici. Trois choses très différentes. Mais toutes les trois racontent la même histoire : que la bonne cuisine vient de l’endroit où vous mangez.